domingo, 12 de febrero de 2012

Secreto Ibérico sobre lecho de Cebollas y envuelto en Hojaldre



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Secreto Ibérico sobre lecho de Cebollas y envuelto en Hojaldre
Recetita fácil, barata (si usas secreto de cerdo blanco, como es en este caso), pero resultona. Ideal para cuando quieras lucirte o festejar algo, o porque no, simplemente para darte un homenaje. El hojaldre es el comprado en el mercado (este es el del Lidl), pero si lo haces tu, el resultado es espectacular. Dentro de unos días voy a subir la receta de esta masa con su paso a paso, pero todavía lo estoy elaborando y haciendo las fotos correspondiente.

Ingredientes:
1 kg de secreto ibérico o de cerdo blanco
1 kg de cebollas
1 manzana
1 plancha de hojaldre
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre
100 ml de vino dulce (moscatel, PX…)
Aceite
Sal y pimienta
Huevo para pintar

Elaboración:
Limpiar de grasa los filetes del secreto y sacar 8 piezas más o menos iguales (2 por persona). Salpimentar.



En una sartén con un poco de aceite marcamos los filetes para cerrar los poros. Reservamos.


En ese aceite (si hace falta se le agrega un poco más),  pochamos las cebollas cortadas en juliana gruesa. Salamos y dejamos cocer unos 5 minutos. Añadimos el azúcar, removemos y le echamos el vinagre. A continuación echamos el vino dulce y dejamos que cueza la cebolla hasta que esté tierna y haya reducido el líquido.

Para montar cada paquetito de hojaldre, extendemos éste y lo cortados en cuatro tiras anchas  iguales, siendo el ancho un poco más que el largo de cada filete. (tiene que envolver los dos filetes de secreto, uno encima del otro y poder cerrarlo). Ponemos en el centro de cada trozo de hojaldre un filete, encima una capa de cebolla caramelizada, a continuación otro filete y terminamos con un poco de más cebolla.


Envolvemos y formamos un paquetito, cerrando también los extremos. Pintar con el huevo batido para que adquieran un bonito color dorado.

Precalentamos el horno a 200º. Los paquetitos de hojaldre los vamos a poner sobre la parrilla del horno (bandeja no) en la habremos puesto papel vegetal, y a éste le hacemos unas incisiones para que en el caso de que la carne suelte agua,  la base del hojaldre no quede mojada y no se haga bien. Poner debajo de la parrilla una bandeja para recoger ese líquido y evitar que se ensucie el horno.


Meter los hojaldres en el horno y bajar la temperatura a 180º. Hornear durante 20 minutos, o hasta que el hojaldre esté hecho.

Acompañamos cada hojaldre con un poco más de cebolla en el plato y la manzana cortada en láminas que previamente hemos pasado por la sartén con un poco de aceite o mantequilla y espolvoreada de azúcar.






Maridaje:
Un vino tinto con crianza en barrica es el ideal para maridar este plato, ya que no es un vino muy agresivo, porque al pasar por barrica le ha dejado notas balsámicas, homogeneidad y redondez.


Vino recomendado:

Tagonius Crianza 2005, D.O. Vinos de Madrid. Bodegas Tagonius. 14% Vol. Variedades de uvas: Syrah 40%, Cabernet Sauvignon 25%, Merlot 26% y Tempranillo 10%. Crianza de 10-12 meses en barrica.

Nota de cata:
Color rojo cereza de capa media-alta. Nariz media-alta, muy frutal (madura), algo de fruta en licor, tostados, especias dulces, cálido, hierbas de monte, notas minerales, balsámico.
Graso, con cuerpo, taninos redondeados, acidez suficiente, goloso, cálido, aterciopelado, con elegancia. Retronasal fruta algo licorosa, hierbas de monte, persistente.

Espero que te guste. ¡¡Buen provecho!! ¡Gracias por visitarme! Celia

jueves, 9 de febrero de 2012

Pollo Relleno de Espinacas y Frutos Secos



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Pollo Relleno de Espinacas y Frutos Secos
Esta receta la hemos hecho en el curso de cocina que ya he comentado en otro post que estoy haciendo. es fácil, económico y ligero, por lo que es apto para una dieta. 
Tenemos que cocinar todos los días como si estuviéramos en un restaurante, y estoy aprendiendo mucho. Lo que  memos me gusta es el estrés de la cocina, hay que ir contrarreloj para servir a tiempo los platos, pero vamos, pienso que en todos los trabajos pasa lo mismo, y este tiene el aliciente de que te agradecen y elogian la comida que hemos elaorado. Los clientes somos nosotros mismos y también los alumnos de otros cursos de camareros. Así también practican ellos como servir.

Ingredientes:
3 pechugas de pollo
1 cebolla grande
300 grs. de espinacas
20 grs de pasas
5 grs de piñones
5 grs de almendras laminadas
12 grs de nueces
Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración:
Abrir las pechugas como un libro, espalmarla (golpearla hasta que quede más fina) y salpimentarla. Reservar.

En una sartén o cacerola con un poco de aceite, rehogar los ajos y la cebolla, ambos muy picaditos (en brunoisse) y dejar pochar. Cuando estén transparente añadir las espinacas (pueden ser congeladas), las pasas, los piñones, la almendras y las nueces machacadas. Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cocer unos 5 minutos. Apartar y dejar templar.

Rellenar las pechugas y enrollarlas,  envolviéndolas en una lámina de film transparente haciendo un rulo con dada una de ellas, bien prieto (como si fuera un caramelo). Anudar los extremos.



Cocer al vapor  durante aproximadamente unos 20 minutos. Yo las he cocido en la varoma de la thermomix aprovechando que estaba haciendo el  relleno de calabacines para unos pimientos del piquillo

Una vez hechas, se doran cada rollito en una sartén con un poco de aceite.


También se pueden albardar (envolver) con láminas de bacon y bridar para que no pierdan la forma. Asarla en el horno. 

Para servir cortar los rollitos en rodajas sesgadas. Acompañar con una salsa. Yo he hecho una con pimientos del piquillo. Pochar en una sartén ½ cebolla, añadir tiras de pimientos del piquillo, unos 150 grs aproximadamente. Regar con vino blanco y dejar cocer unos 5 minutos. Batir, y si queda muy líquido dejar reducir en el fuego para que espese.






Maridaje:
A este pollo con su relleno de verduras y frutos secos, le va muy bien un vino blanco con crianza, con cuerpo para soportar la carne de ave. 

Vino recomendado:

Schatz Chardonnay 2010, de Bodegas Frederik Schatz, D.O. Sierras de Málaga. Vol 14%. Vino de cultivo ecológico. Fermentado y envejecido durante 7 meses en barricas nuevas de roble francés.
Nota de Cata:
Color oro brillante. En nariz da fruta subtropical, piña, cítricos, en buena armonía con la crianza en barricas. Sabor vigoroso y fresco, final muy bueno con un recuerdo de minerales y madera bien integrada.



Espero que te guste. ¡¡Buen provecho!! ¡Gracias por visitarme! Celia

sábado, 4 de febrero de 2012

Strudel de Manzana



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Strudel de Manzana

Desde el año pasado no doy señales de vida, pero es que me he apuntado a un curso de cocina, sobre todo para aprender técnicas de cocina y algunas elaboraciones que yo nunca había hecho, y me queda poco tiempo libre para dedicarlo al blog. Le hago fotos a los platos y solo me falta subir las entradas, que las iré publicando poco a poco.

Este strudel lo he hecho porque compré demasiadas manzanas, y aparte de hacer macedonia con ellas, todavía tenía un excedente de esta fruta. Yo alguna vez lo había hecho pero con hojaldre o con pasta filo, pero esta vez me he animado y también he hecho la masa. Es un poco laboriosa, pero con paciencia y sin prisa, sale. La receta es de una colección de repostería que tengo y que poquito a poco voy haciendo alguno de sus dulces. He visto algunas más, pero esta es la que me pareció más fácil, y el resultado es espectacular. Sale un strudel crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Ingredientes:
Para la masa:
250 grs de harina
1 huevo
50 grs de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1 pizca de sal
5-6 cucharadas de agua templada

Para el relleno:
1 kg. de manzanas
3 cucharadas de brandy
100 grs. de mantequilla
100 grs. de azúcar moreno
50 grs. de pasas
30 grs de piñones o nueces
Canela molida
8 ó 10 galletas o restos de bizcochos, o bien pan rallado

Para la terminación:
Azúcar glass

Elaboración:
En un cuenco poner a remojar las pasas con el brandy.

Ablandar la mantequilla. Tamizar la harina con la sal y el azúcar y colocarla en un bol o en la mesa de trabajo en forma de volcán. Poner en el centro las 5-6 cucharadas de agua templada, el huevo y la mantequilla ablandada.

Mezclar los ingredientes y amasar enérgicamente para conseguir una masa elástica. Formar una bola y envolverla en un paño ligeramente enharinado o con film transparente. Cubrir con un cuenco o cacerola precalentada. Dejar reposar entre 30 minutos a una hora aproximadamente, para que se relaje el gluten. (Yo lo tapé con un trapo limpio y lo metí en el horno, pero sin precalentar).

Mientras tanto preparar el relleno: pelar las manzanas y quitarles el corazón, cortarlas en láminas finas y colocarlas en un cuenco, espolvorearlas con el azúcar y la canela. Reservar.


 Fundir la mantequilla y reservar para pincelar después la masa.

Colocar la masa en la mesa de trabajo y sobre un paño  enharinado, estirarla con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de ½ centímetro de espesor.

 Pasar las manos ligeramente enharinadas por debajo de la masa y estirarla con los dedos hasta dejarla sumamente fina, teniendo cuidado de no romperla (yo lo que hice fue estirar la masa lo más fina que pude pero con el rodillo, luego pase las manos por debajo para comprobar que no se pegaba a la mesa y que podía ver mis dedos a través de la masa).

Pincelar la superficie con la mantequilla fundida (reservar un poco para cuando la hayamos enrollado), y espolvorearla con las galletas o bizcochos molidos, dejando un margen de 2 cms alrededor sin cubrir (la receta sobre la que lo he hecho pone pan rallado, pero yo tenía unas galletas más bien sositas y que nadie las quería en casa, así que las pulvericé y las he utilizado para este dulce).

 Colocar encima las manzanas en láminas, las pasas escurridas y los piñones o nueces. Si se quiere más dulce espolvorearle un poco más de azúcar por encima.


Enrollar el strudel con la ayuda del mismo paño y cerrar bien los bordes para evitar que se salga el relleno durante la cocción. Yo primero pliego los bordes laterales y después enrollo.


Deslizarlo con cuidado sobre la placa de horno cubierta con papel de hornear o un silcap. Pincelarlo con el resto de mantequilla fundida reservada. 


Introducirlo en el horno precalentado a 180º y dejar cocer entre 50 minutos a 1 hora aproximadamente. El tiempo  depende de cada horno.

Servir el strudel espolvoreado con el azúcar glass y  tibio.










MaridajeEste postre podemos tomarlo con un vino moscatel, y como no, uno de mi tierra, de Málaga.
Es el Moscatel Dorado de Bodegas Quitapenas, D.O. Málaga. Vol. 16%. Está elaborado con uvas asoleadas, 100% Moscatel de Málaga. Es un vino de licor, pálido, sin crianza.
Nota de cata: 
Color dorado brillante. Aroma a fruta madura y pasas moscatel. Persistente y aromático en boca, fresco y armónico.




Espero que te guste. ¡¡Buen provecho!! ¡Gracias por visitarme!
Celia